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La pasada semana se publicó la Revisión del CODEX: principios generales de Higiene de los alimentos CXC 1-1969 y a continuación os contamos los cambios más significativos y nuestros comentarios al respecto:

  • Se ha mejorado la estructura de la norma para facilitar la lectura y el entendimiento.
  • En la versión de 2023 se ha incluido un índice con los contenidos del documento. Se enumeran 19 apartados y 4 anexos.
  • El cambio principal de esta nueva revisión del documento del Codex está en el ANEXO 4: se sustituye el diagrama 3 en el que se incluía una tabla como ejemplo de una hoja de trabajo de HACCP por ejemplos de herramientas para la determinación de los puntos críticos de control: 

 

- 2.1.  Diagrama 1 se incluye un ejemplo de árbol de decisiones para aplicar en cada etapa en la que se haya determinado un peligro significativo:

 

Pregunta 1: Puede, en esta etapa, controlarse el peligro significativo hasta un nivel aceptable mediante el programa de prerrequisitos?

Si la respuesta es SI la etapa no es PCC

Si la respuesta es NO se continúa con la siguiente pregunta

 

Pregunta 2: Existe una medida de control específica para el peligro significativo identificado en esta etapa?

Si la respuesta es NO la etapa no es PCC, pero se indica que las fases siguientes deben evaluarse para PCC

Si la respuesta es SI se continúa con la siguiente pregunta

 

Pregunta 3: Puede una etapa posterior, prevenir o eliminar el peligro significativo identificado, o reducirlo hasta un nivel aceptable?

Si la respuesta es SI la etapa no es PCC pero se indica que la siguiente etapa debería ser PCC

Si la respuesta es NO se continúa con la siguiente pregunta

 

Pregunta 4: Puede esta etapa prevenir o eliminar de manera específica el peligro significativo identificado o bien reducirlo a un nivel aceptable?

Si la respuesta es SI la etapa es PCC (importante la consideración de que si el control de este peligro se realiza a través de varias medidas de control combinadas en diferentes etapas del proceso, todas deberían ser contempladas como PCC)

Si la respuesta es NO se debe modificar la etapa, el proceso o el producto para poder establecer medidas de control al peligro. Se debe realizar nuevo análisis.

 

A continuación, se revisan los cambios en relación al árbol de decisiones publicado previamente por el Codex Alimentarius: se mantiene el mismo número de preguntas, pero se identifican cambios importantes en las preguntas 1, 2 y 3 mejorando el análisis y la decisión puesto que las preguntas se dirigen más hacia el control del peligro y no sobre el diseño de la etapa de proceso. 

 

ArbolArbol codex

 

- 2.2. Se incluyen un nuevo modelo de tabla de determinación de PCC y en la nueva tabla de esta versión se indica modelo de registro de evaluación de los peligros significativos identificados y poder justificar las respuestas de la evaluación siguiendo el árbol de decisiones o la herramienta seleccionada. Se identifican y enumeran los PCC obtenidos.

- 2.3. Se mantiene la tabla del diagrama 3 de la versión 2020 como Tabla 2 del anexo 4 para el registro o listado de los PCC identificados con su vigilancia, medidas correctivas actividades de verificación y registro.

 

Los dos documentos se adjuntan en el apartado DESCARGAR ARCHIVOS ADJUNTOS que se encuentra al finalizar el artículo. 

 

Para cualquier aclaración o necesidad al respecto, estamos a vuestra disposición.

 

Faldon adesa

 

Publicado en Blog

Publicado el día 10/01/2023 entró en aplicación el 12/01/2023.

Este RD 3/2023 incorpora las exigencias que la Comisión Europea aprobó el 16 de diciembre de 2020 en una nueva norma, la Directiva (UE) 2020/2184 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2020, relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano, que tiene por objeto proteger la salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminación de las aguas de consumo garantizando su salubridad y limpieza, y mejorar el acceso a las aguas de consumo.

Tiene una doble finalidad:

  • por una parte, establece el marco jurídico para proteger la salud humana de los efectos adversos de cualquier contaminación del agua de consumo al garantizar que sea salubre y limpia.
  • por otra, facilita el acceso a la misma siguiendo lo indicado por Naciones Unidas en el derecho humano al agua y saneamiento en el Reino de España.

Establece los requisitos de calidad del agua utilizada en la industria alimentaria para la fabricación de alimentos, o que entra en contacto con estos o con materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.

Asimismo, contempla posibles exenciones para los operadores de empresas alimentarias que dispongan de su propia fuente de agua y la utilicen para fines específicos de su actividad, siempre que se garantice la seguridad de los procesos y de los alimentos que fabrican, de acuerdo con los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico establecidos en la legislación de seguridad alimentaria

Para tratar la preocupación sobre los posibles efectos de contaminantes emergentes en la salud humana se propone un mecanismo denominado «Lista de observación» que incluirá, entre otras, algunas sustancias identificadas como alteradores endocrinos. Esta Lista de observación irá implementándose a nivel europeo mediante procedimiento de comité.

Los valores de los parámetros microbiológicos y químicos, se basan en el conocimiento científico disponible y en el principio de precaución garantizando que el agua de consumo se pueda utilizar de forma segura durante toda la vida, lo que garantiza un alto nivel de protección de la salud.

En el caso de los parámetros indicadores algunos no tienen un impacto directo en la salud, y otros lo tienen a niveles superiores al valor paramétrico que establece esta norma. No obstante, resultan importantes a la hora de determinar el funcionamiento de las instalaciones de producción y distribución de agua de consumo y de evaluar la calidad de esta.

Desde la publicación del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, se hacía necesario el establecimiento de unos requisitos mínimos armonizados, para los materiales en contacto con el agua de consumo humano.

Esta cuestión se ha resuelto a nivel europeo a través de la Directiva (UE) 2020/2184 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2020, que se incorpora al Derecho interno mediante este real decreto y que contribuirá a alcanzar un nivel uniforme de protección de la salud en toda la Unión Europea, así como a conseguir un mejor funcionamiento del mercado interior.

Se debe garantizar que el uso de los distintos procesos del tratamiento de potabilización del agua, así como las sustancias químicas y medios filtrantes utilizados, sean efectivos, seguros y manipulados adecuadamente para evitar efectos adversos en la salud del usuario.

En caso de incumplimiento de los valores paramétricos u otras incidencias, el operador debe investigar inmediatamente la causa y garantizar que se tomen las medidas correctoras necesarias lo antes posible para restablecer la calidad del agua. En los casos en que el suministro de agua constituya un peligro potencial para la salud, el suministro debe prohibirse o restringirse su uso.

El enfoque basado en el riesgo que se establece en este real decreto supone una novedad importante al integrar tres componentes:

  • la evaluación y gestión del riesgo de las zonas de captación de aguas destinadas a la producción de agua de consumo humano;
  • la evaluación y gestión del riesgo en la zona de abastecimiento, desde la captación hasta la entrega al usuario, lo que se denomina acometida;
  • la evaluación y gestión del riesgo de las instalaciones interiores en edificios prioritarios.

Por lo que respecta a la evaluación y gestión del riesgo de las zonas de captación deben adoptar un enfoque holístico y debe ser la base de las medidas orientadas a reducir el nivel de tratamiento de potabilización requerido para la producción de agua de consumo.

La evaluación y gestión del riesgo en las zonas de abastecimiento, no es nuevo, los primeros elementos de un enfoque basado en el riesgo para las zonas de abastecimiento ya se introdujeron en 2018 con el Real Decreto 902/2018, de 20 de julio, que se basa en la metodología de evaluación del riesgo de la OMS, el llamado "Plan de Seguridad del Agua" o «Plan Sanitario del Agua».

Junto a esta metodología también resulta de aplicación la Norma UNE-EN 15975-2. Seguridad en el suministro de agua potable. Directrices para la gestión del riesgo y las crisis. Parte 2: Gestión del riesgo, son principios reconocidos internacionalmente o la Norma UNE EN ISO 22000 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria, utilizada en la industria alimentaria.

En cuanto a la evaluación y gestión del riesgo en instalaciones interiores se deberá centrar en edificios prioritarios como hospitales y centros sanitarios en especial las unidades de cuidados aumentados; residencias geriátricas; guarderías y centros educativos, edificios con alojamiento; centros deportivos y de ocio; instituciones entre otros. Los valores paramétricos utilizados para evaluar la calidad del agua de consumo deben cumplirse en el punto en que el agua de consumo se pone a disposición del usuario, esta calidad podría estar muy influenciada por las características de la instalación interior.

Para más información o detalle del RD 3/2023, puedes contactarnos aquí

 

Faldon adesa

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